Технология Су-вид позволяет создавать кулинарные шедевры, получать идеальный вкус,
текстуру и аромат. Но так ли все идеально? Какие недостатки таит в себе Sous Vide? Сегодня
мы дадим ответ на этот вопрос, сравним «плюсы» и «минусы» Sous Vide.
Плюсы технологии Sous Vide
⚡Приготовление мяса по технологии Су-вид происходит за счет равномерной
низкотемпературной обработки. Продукт невозможно пересушить или не дожарить, как это
зачастую происходит во время приготовления стейка классическим способом. Клеточные
мембраны не разрушаются, мясо всегда получается сочным.
⚡Верно подобранный промежуток времени и температурный режим, превратит даже самую
жесткую часть говядины в мягчайший кулинарный изыск. Низкотемпературный режим
Технологии Sous Vide, преобразует мышечный коллаген в желатин. Мясо приобретает
великолепный вкус и текстуру.
⚡Вакуумная упаковка позволяет сохранять вкус и аромат готового продукта после шокового
охлаждения на протяжении многих дней.
⚡В процессе приготовления обеспечивает идеальное пропитывание всех ингредиентов.
Защищает блюдо от выпариваниях и утраты полезных веществ. Вес исходного продукта
практически не несет потерь.
⚡Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.
⚡Не нужно быть шеф-поваром, что бы приготовить идеальный стейк. Технология невероятна
проста.
Минусы технологии Sous Vide
⚡Реакция Майяра — это тот самый процесс, который образует аппетитную корочку на мясных
блюдах при температуре от 160 градусов. Но, поскольку Sous Vide использует
низкотемпературную технологию, такой эффект получить невозможно. Вам придется
обжарить мясо с нескольких сторон буквально по 30 секунд, до или после применения
технологии Су-вид.
⚡Реализация технологии Sous Vide требует наличия специального оборудования, такого как:
вакууматор, для упаковки продуктов и устройство, которое позволит регулировать
температуру с высокой точностью.

Немного о технологии приготовления Су-Вид:
В основе этого метода - длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80
С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются
(запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее
пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается
специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72). Кипение не допустимо.
Крайне важно поддерживать температуру с точностью до 0,5 градуса. Разумеется, что
разные продукты требуют свою температуру приготовления (например, рыба готовится 15
мин. при температуре 65°С.)
Преимущества приготовления Sous-vide:
⚡сохранение аромата и сока продукта;
⚡уменьшение потерь массы на 15-35%;
⚡экономия электроэнергии на 20-28%;
⚡исключение усушки и обезвоживания продукта;
⚡препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;
⚡увеличение сроков хранения (срок годности может составлять до 5 дней, включая день
производства и потребления, однако некоторые продукты могут храниться и дольше);
⚡снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей
сохраняется по причине отсутствия оболочки;